Projet d’accord collectif « Sel dans le pain »

Vous trouverez ci-joint le projet dAccord collectif des professionnels du secteur de la boulangerie pour une réduction de la quantité de sel dans le pain qui devrait être prochainement signé par le Ministre de l’Agriculture et le Ministre de la santé. Cet accord est le résultat d’une concertation avec les pouvoirs publics depuis plus de 2 ans et traduit l’engagement des professionnels pour une alimentation saine et durable.
 
Les adhérents des fédérations signataires devront mettre en œuvre les engagements de cette charte, dont les modalités de mise en œuvre sont rappelés ci-dessous :
 
Engagements
L’engagement porte sur le respect du seuil maximal suivant sur le produit fini, pour l’ensemble des produits concernés en janvier 2022 :

  • 1,5 g de sel/100g pour les Pains courants

 
L’engagement porte sur le respect du seuil maximal suivant pour l’ensemble des produits concernés en octobre 2023 :

  • 1,4 g de sel/100g pour les Pains courants
  • 1,3 g de sel/100g pour les Pains complets ou céréales
  • 1,2 g de sel/100g pour les Pains de mie

 
L’engagement porte sur le respect du seuil maximal suivant sur le produit fini, pour l’ensemble des produits concernés en octobre 2025 :

  • 1,1 g/100g pour les Pains de mie

 
 
Concernant  les modalités du suivi des engagements, pour l’échéance intermédiaire de janvier 2022, il est convenu que la teneur en sel dans le pain sera mesurée sur des sous-échantillons de 30 pains à répartir entre pain de consommation courante et pain de tradition française, selon les volumes de vente. Les prélèvements seront à répartir sur l’ensemble du territoire (y compris outre-mer) après tirage au sort des lieux de vente en s’assurant de la bonne représentativité régionale et des différences villes/campagne. Ces 30 pains seront prélevés à chaque fois dans 6 sous-échantillons différents, soit 180 pains au total :

 

  • boulangeries indépendantes : le terme « boulangerie » est défini aux articles L122-17 et L122-18 du code de la consommation. Ainsi, un boulanger doit assurer lui-même et sur le lieu de vente, le pétrissage de la pâte, sa fermentation, sa mise en forme et sa cuisson. De plus, les pains vendus dans une boulangerie ne peuvent à aucun stade de la production ou de la vente être surgelés ou congelés ;
  • boulangeries avec partenaire d’enseigne : ce sont des boulangers, affiliés à un groupement de meuniers, qui s’engagent à fabriquer selon des recettes précises, diverses variétés de pains de la marque à laquelle ils sont liés en leur achetant directement la farine ;
  • boulangeries faisant partie de chaînes de boulangerie :  il s’agit d’entreprises en franchise ou intégré qui assurent sur leur lieu de vente, le pétrissage de la pâte, sa fermentation, sa mise en forme et sa cuisson ;
  • terminaux de cuisson ou panèteries  : au sein de ces points de vente, seule la cuisson des pains est assurée sur le lieu de vente ;
  • grandes et moyennes surfaces qui fabriquent leur pain en atelier (GMS atelier) : le pain est distribué, préparé et cuit sur place (cela répond donc à la définition d’une boulangerie) ;
  • grandes et moyennes surfaces qui vendent des pains en tant que terminaux de cuisson (GMS terminaux de cuisson) : seule la cuisson des pains est assurée sur le lieu de vente.

 
La FEB communiquera au ministère la liste des adhérents de la FEB afin d’effectuer cet échantillonnage et les premiers prélèvements.